Passerini a casa - Pour ce Vendredi

Vitello tonnato, pickles de chou fleur et sarrasin

Velouté de pois cassés, artichauts de Sardaigne, cresson et crème crue

Sardines marinées, salade de fenouil, aneth et orange, fromage blanc et zaatar

Trippa alla romana

Tripes de bœuf, guanciale, tomate, pecorino et menthe

Suppli’ cacio e pepe

3 croquettes de riz, pecorino et poivre

Sauce aux oignons confits, champignons, courge et thym

pâtes conseillées: tagliatelle

Ragout de canard, cime di rapa et olives taggiasche

Pâtes conseillées: tagliatelle ou pappardelle

Ragoût blanc de barbue, beurre, vin jaune et épinards

(pâtes conseillées: linguine)

Tagliatelle

Pâtes maison avec farine de blé, eau et œufs

Casarecce

Pâtes maison avec farine de blé et eau

Pappardelle

Pâtes maison avec farine de blé, eau et œufs

Lasagna traditionnelle

Ragoût de porc et de boeuf façon bolognaise, béchamel et parmesan

Lasagnes végétariennes

Champignons, topinambours et provola

Ravioli au pesto de cresson, oignons doux rôtis et pommes de terre

(1 pers)

Ravioli au ragoût d'agneau et cime di rapa

(1pers)

Pigeon non saigné rôti

Pigeon entier rôti servi avec pommes de terre sautées et jus de cuisson ( 2 pers/à snacker à la poêle)

Pigeon en deux services

1er service: tagliatelle aux abats de pigeon et champignons / 2ème service: pigeon rôti, jus de cuisson et pommes de terre sautées à l'ail et au romarin (2 pers/à snacker à la poêle)

Porchetta d'agneau

Poitrine d'agneau roulée et farcie, servie avec pommes de terre sautées et jus de cuisson (à réchauffer 15mn au four/ 2pers)

Tiramisu

Biscuits à la cuillère imbibé de café, crème au mascarpone et cacao

Cake aux oranges et amandes, salade d’agrumes, pécan caramélisés et lemon curd

(sans gluten)

Chianti Colli Senesi DOCG, Azienda Torre Alle Tolfe 2018

Près de Sienne, en plein coeur de l'appellation , le domaine Torre alle Tolfe est entouré de bois, de vignobles et d'oliveraies. Ici, depuis 2003, on pratique une agriculture biologique, portée sur le durable, et on vinifie de manière traditionnelle, en levures indigènes dans des cuves béton et en foudre. Ce qui nous parait logique n'est pas pour autant si évident dans la région du Chianti, vignoble loin d'être exemplaire dans sa gestion d'une viticulture propre et d'une vinification dénuée d'artifices. C'est ce qui rend la démarche de Torre alle Tolfe d'autant plus méritante, et c'est ce qu'on ressent dans leur unique cuvée de rouge, gourmande, sanguine, juteuse, sans esbroufe; les tanins sont présents et la rusticité noble. Et nous on est contents de boire un Chianti de paysans. Cep: Sangiovese+ colorino, canaiolo

Regio Bianco, Cantina Margo, IGT Umbria Bianco 2018

Sur des marnes argileuses proches de Perugia, à 350 mètres d'altitude, Carlo Tabarrini a constitué un domaine d'à peine 3 hectares. Son approche très naturelle de la viticulture et de la vinification, aboutit à des vins à la fois francs et complexes. C'est ici le cas avec son Regio bianco, issu d'une macération de 15 jours sur cépage Trebbiano, qui fait la part belle aux épices, fleurs séchées et écorces d'agrumes, portée par une structure tanique fine et une finale toute en fraicheur. Une valeur sûre des vins oranges, et clairement l'option la plus "tout-terrain" pour accompagner la cuisine du chef. Quand on ne sait pas quoi choisir et qu'on veut se laisser porter, l'essayer c'est l'adopter ! Cep: Trebbiano

Bloom, Rémi Pouizin X Vin des Potes, Côtes du Rhône AOC 2019

Under the Drôme Le vin des potes, c'est l'aventure de deux copains, Yoan et Basile, anciens sommeliers, passionnés de vins et fins connaisseurs de cépages, qui partagent le même goût des vins respectant le plus possible le cycle naturel, où la chimie n'a guère son mot à dire. Ensemble, ils développent l'idée cocasse de créer leurs propres jus, de devenir "fabricants de vins". Pour cela, ils collaborent avec des vignerons-amis, séduits par leur démarche et travaillant dans la même optique: créer des vins propres et de plaisir. C'est ce qu'on retrouve ici dans "Bloom", cuvée issue de leur rencontre avec Rémi Pouizin en plein coeur de la Drôme provençale. Floral, charnu, séducteur sans en faire trop, c'est un vin qui s'évapore plus qu'il ne se boit: vite, une deuxième ! Cépages : Clairette/ Viognier/ Grenache Blanc

Masieri, Angiolino Maule, IGT Garganega Veneto 2019

Si vous ne connaissez pas Angiolino Maule, figure de proue des vins nature en Italie, il est grand temps d'y remédier ! S'il s'avère être un vigneron aussi emblématique, c'est qu'il a pris conscience très tôt du potentiel de son terroir de Gambellara dans le Veneto, a travaillé patiemment à mettre en valeur et identifier les particularités de chaque parcelle. La patte de ce vigneron, c'est cette pureté de fruit , preuve de son travail humble et déterminé à obtenir des vins issus de raisins impeccablement produits. C'est ce que nous retrouvons ici dans "Masieri" qui constitue une introduction parfaite au style d'Angiolino Maule. Issu du cépage local qu'est la Garganega, associée au Trebbiano, il dévoile un nez gourmand, mûr et expressif, tranchant avec la bouche qui révèle une belle tension, portée par une touche de gras et une finale minérale et saline.

Vej 180, Podere Pradarolo, Emilia Bianco Antico IGT, 2019

Vej 180... 180, comme le nombre de jours où les raisins, issus de cépage Malvasia di Candia, cépage autochtone de la vallée du Ceno, au sud-Ouest de Parme, ont macéré dans leur jus; le jus de raisins d'abord, dans lequel se sont fondues les particules colorantes des peaux de malvasia, grisées, dorées, rosées pour donner au vin cette teinte si particulière d'ambre cuivrée. Puis dans le vin où la fermentation opérant, l'alcool a commencé à extraire de ces peaux des tanins, fermes mais fins, et des arômes, de plus en plus précis, de plus en plus nombreux, évoluant de notes de rose et de fleur d'oranger, au pamplemousse, fruits exotiques et épices orientales. De plus en plus complexes aussi, s'enchevêtrant lentement au fur et à mesure du temps passé à mariner, à évoluer jusqu'à ce que le vin se trouve et se finisse. Vej est un grand classique des vins dits "oranges", une leçon de vinification que nous offre l'Azienda Podere Pradarolo. Profondément sensuel et envoutant, il est une promesse troublante de voyage sur une autre planète où nos préjugés sur ce que le vin est censé être se trouveraient repoussés. Un éloge de la patience et un vin qui fait grandir.

Col Fondo, Azienda Mongarda, Glera Colli Trevigiani IGT 2019

Ceci n'est pas un Prosecco. Pourtant, nous sommes bien sur l'aire d'appellation Conegliano Valdobbiadene , en plein coeur du Veneto; et ce vin pétillant est bien issu du cépage Glera, cépage local parfaitement adapté aux sols vallonés du coin et à l'origine du Prosecco. L'Azienda Mongarda fait d'ailleurs des vins de Prosecco en appellation, selon la méthode de gazeification traditionnelle des vins en grandes cuves sous pression. Mais pas ici : pour ces raisins issus de vieilles vignes de Glera plantées en coteaux d'altitude, le vigneron a choisi de favoriser un autre type de prise de mousse, plus lente, moins grossière, plus respectueuse du vin quelque part: le Col Fondo, où la refermentation se passe en bouteille, et ou la bulle prend le temps de se former et d'épouser la structure du vin. On redécouvre alors la Glera et ses marqueurs aromatiques: fleurs blanches délicates, zestes d'agrumes, finesse de bulle et minéralité crayeuse.

Crescendo, Az. Selvadolce, Terrazze dell'Imperiese Bianco IGP 2018

Il parait que les beaux endroits font les grands vins... Et il faut bien dire que c'est beau chez Aris Biancardi: sur 7 hectares, les vignes en terrasses pentues, rythmées d'oliviers, de murs de pierre, de bougainvilliers surplombent la côte ligurienne, la Riviera, la baie de Monaco en point de mire d'un côté, les contreforts des Alpilles de l'autre. En souhaitant mettre en avant cette situation exceptionnelle, le vigneron ne cherche pas à nous en mettre plein la vue mais à nous faire comprendre son ambition pour les vins qu'il réalise: typicité, caractère, grandeur. Et c'est vrai que ses vins ne ressemblent à aucun autre: Crescendo ("Croissance"), issu pourtant de jeunes vignes de Pigato, étonne par sa minéralité d'hydrocarbure, son fruit mûr, sa densité, sa structure, sa longueur. Une forme de plénitude et de solidité s'en dégage, à la fois profondément terrien et altier. Un régal.

Bonissima, Montesissa Emilio, Vino Frizzante Bianco 2019

Bonissime Bulle Orangée d'Emilia. Un Frizzante Orange!! On adore d'autant plus ce pet'nat nature et trouble aux bulles vivifiantes, qu'il n'y en a pas 50 des comme lui ! L'Émilie-Romagne en bouteille avec des notes florales, de foin, d'agrumes, d'épices douces, une légère astringence, une rusticité bienvenue et une acidité fraîche, voilà qui réveille les papilles! Original et évident, à l'apéro et sur nos entrées, c'est le compagnon idéal du début du repas.

Fidèle, Vouette et Sorbée, Champagne Brut Nature, R14

"Fidèle" est la cuvée mythique de Vouette et Sorbée, issue de Pinot Noir sur terroir calcaire à Buxières sur Arce, en plein coeur de la Champagne Pouilleuse. C’est là qu’Hélène et Bertrand Gautherot élaborent, en biodynamie et de la manière la moins interventionniste possible (pas évident dans une région largement dominée par les grandes maisons de négoce, où les assemblages de cépages et de millésimes sont la règle) des champagnes issus d'un seul cépage, un seul type de sol, un seul millésime. Fidèles donc, à l'idée qu'un grand vin doit être issu d'un raisin parfaitement adapté au sol qui le voit grandir et refléter les caprices du climat d'une année donnée, quelle qu'elle soit. Un Blanc de Noirs de haute voltige, à l'image des ambitions de ses vignerons, qui offre une belle vinosité, de la longueur, une finesse de bulle qui n'a d'égale que sa persistance. De l'entrée au dessert, il est le meilleur allié d'un menu complet. Cépage : Pinot Noir

La Botte secrète, Stefano Amerighi X Vin des Potes, IGT Toscana 2018

Amitié Franco-Transalpine Suite et fin de notre voyage dans l'univers du vin des Potes : on a voulu terminer en beauté en franchissant le Rubicon direction la Toscane, dans la campagne de Cortona, en plein coeur des vignes de Stefano Amerighi. Alors bien sûr nous aimons tous nos vins, mais ce vin-là, c'est aussi un peu notre botte secrète à nous, parce qu'il nous rappelle aussi ce qu'est le projet du restaurant. Passerini, c'est l'alliance de souvenirs d'enfance, de traditions essentialisées, de savoirs-faire hérités et acquis qui viennent se conjuguer à une histoire de rencontres, de curiosité, d'ouverture à une autre culture, de volonté de modernité et d'épure. Les 2 potes ont su sublimer les magnifiques jus de Sangiovese d'Amerighi, sanguins, précis, racés en leur apportant cette touche de finesse, de sophistication presque bourguignonne qu'on adore. Un vin qui justifie à lui seul d'aller s'immerger en terre inconnue. Cépage : Sangiovese

Apache, Yohann Moreno X Vin des Potes, Vin de France 2019

Convivialité à la languedocienne. De retour chez Yoan et Basile, les deux compères du "Vin des Potes" et de leurs jolis jus de collaboration; direction maintenant Villeneuve les Corbières, au coeur du Languedoc chez Yoann Moreno et ses terroirs argilo calcaires plantés de Carignan, Grenache et Mourvèdre. Des cépages locaux chouchoutés grâce à un savoir faire acquis chez Maxime Magnon, une pointure chez les vignerons du coin ! Profondeur, gourmandise du cassis bien mûr, notes d'épices et une touche de sauvageonnerie réjouissante.

Tracotanza, Azienda Etnella, Vino Rosso IGT Terre Siciliane 2017

Sicilien de Feu. Si vous ne connaissez pas les vins de Davide Bentivegna, il est peut-être temps d'y remédier ! Voici un vigneron emblématique qui officie sur les hauteurs du terroir de l'Etna. Son travail se caractérise par une recherche de la minéralité typique de ces sols de lave ou s'épanouissent de vieilles vignes de Nerello Mascalese. Associé ici au Nerello Capuccio, ces raisins récoltés à plus de 1000 mètres d'altitude font de "Tracotanza" un vin racé et vibratoire, qui en dépit d'un bon degré d'alcool et d'une structure tannique charpentée, s'avère être d'une pureté et d'une précision remarquables, marqué par des notes fumées et sanguines, de réglisse, d'encre et de petits fruits rouge. Un cocktail aromatique original qui fait la "patte" recherchée à travers le monde de ce producteur atypique. Cépage : Nerello Mascalese/ Nerello Capuccio

Barbera del Monferrato DOC, Tenuta Migliavaca 2019

Gourmandise à la Piémontaise. A San Giorgio Monferrato dans la province d'Alexandrie, la Tenuta Migliavaca est l'un des pionniers de la Biodynamie dans le Piémont. Nombreux sont les vignerons réputés (Stefano Belotti en tête) à être venus en pèlerinage au domaine comprendre les préceptes de cette philosophie auprès de Luigi Brezza, qui les avait lui-même appliqués dès les années 60. Ici, l'environnement est à la biodiversité et les vignes coexistent avec les arbres fruitiers, les champs de céréales, les prairies fleuries, les jardins potagers et les bois. Forts de leur expérience du terroir et de la reconnaissance de leurs pairs, la Tenuta Migliavaca ne se prend pourtant pas pour une star. Cette Barbera, qu'ils cisèlent avec soin et qui chaque année se révèle différente est à leur image: un jus sincère, sans artifice, parcouru d'une énergie réjouissante et à la rusticité noble. Authentique et réconfortant, tout en souplesse et en légèreté sur ce millésime 2019, il affiche sa constance dans son originalité et son évidence. Cépage : Barbera; Région : Piémont

Culaccia Zavoli (100gr)

La culaccia est le coeur du jambon, partie la plus noble et fine, issu de cochons "rustichello romagnoli" de minimum 14 mois d'âge et nourris avec un régime 100% NO OGM et élevés en semi liberté sur les collines en proximité de Rimini. Seulement du sel et du poivre, sans aucun additif chimique et 18 mois d'affinage

Capocollo (100gr)

Le capocollo est issu de cochons "rustichello romagnoli" de minimum 14 mois d'âge et nourris avec un régime 100% NO OGM et élevés en semi liberté sur les collines en proximité de Rimini.

Jambon de Parme Gran riserva Bedogni 24 mois d’affinage

Mortadella 100g

Viande de porc 100% italien (Bologne) cuite à l'étuvée

Parmigiano reggiano DOP 100g

Lait cru de vaches nourries à l'herbe et au foin, AOC=DOP

Pecorino romano 100g

Lait de brebis

Burrata 250g

Lait de vache

Pecorino San Giorgio (200gr)

Fromage au lait de brebis élevées dans les pâturages de la ferme Cau e Spada dans la Région des Marche et nourries exclusivement de manière biologique. 10 mois d'affinage minimum en grotte et salé à la main. Un fromage avec un incroyable équilibre entre acidité et douceur.

Misto Cau e Spada (200gr)

Fromage issu de laits de vaches et brebis, élevées dans les pâturages de la ferme Cau e Spada dans la Région des Marche et nourries exclusivement de manière biologique. Semi affiné, au goût floral, acidulé et doux.

Spaghetti MANCINI 500g

Linguine MANCINI 500g

Mezze Maniche MANCINI 500g

Rigatoni MANCINI 500g

Crème d'artichauts 90g

Artichauts (56%), huile d'olive extra vierge, vinaigre de vin

Grissini piemontesi 200g

Farine de ble, extrait de malt, huile d'olive extra vierge, sel et levure

Pesto alla genovese (BIO)

Pesto au basilic comme à la maison. Sans gluten et sans lactose.

Anchois à l'huile

Anchois, huile d'olive

Taralli pugliesi 200g

Farine, huile d'olive et vin

Pomodoro pelato 500g

BIO PAGLIONE, Tomate Rome, eau

Riz carnaroli (500gr)

spécial pour risotto

Pesto roquette BIO 180g

Le piquant de la roquette pour assaisonner vos pâtes. Sans gluten et sans lactose.

Crème de Noisettes BIO

212g BIO: Noisettes du Piémont, sucre de canne, cacao

Baci di dama

Tradition du Piémont: deux biscuit aux noisettes unis par du gianduia.

Amaretti moelleux

Traditionnelle biscuit aux amandes